Помогите советом по кухне

Ответить
Аватара пользователя
0xBA0BAB
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 2977
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 06:22
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Южный Урал

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение 0xBA0BAB »

 
Helenka писал(а):Будем ждать результатов синтеза маршмеллоу :25: !
Пока удавалось синтезировать только полкастрюльки горелого сахара... Это я его так инвертировал... Посуда не та. Надо ковшик какой-нибудь герметичный. В этом выпарилось все раньше времени.
За ссылки спасибо, поизучаем.

Диагностика предрасположенности к суициду
Аватара пользователя
Helenka
Генерал-администратор
Генерал-администратор
Сообщения: 10618
Зарегистрирован: 22 апр 2010, 13:11
Пол: жен.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Украина

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение Helenka »

 
0xBA0BAB писал(а): Пока удавалось синтезировать только полкастрюльки горелого сахара... Это я его так инвертировал... Посуда не та. Надо ковшик какой-нибудь герметичный. В этом выпарилось все раньше времени.
Наверное, в нержавейке будет лучше, по крайней мере, быстро дно не сгорит ;).
Дело не в дороге, которую мы выбираем, то, что внутри нас заставляет нас выбирать дорогу. О. Генри

На что потратишь свою жизнь, то и будет смыслом твоей жизни. Симеон Афонский

Аватара пользователя
0xBA0BAB
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 2977
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 06:22
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Южный Урал

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение 0xBA0BAB »

 
Там проблема в другом совсем. Требуется инвертировать сахар, в качестве катализатора используется лимонная кислота. Известно, что она слабо помогает в этом процессе, лучше серная, но по соображениям безопасности остается лимонная. Поэтому процесс инверсии довольно долгий, по рецепту надо 45 минут на медленном огне томить его. За это время влага может выкипеть, температура сиропа повышается, сахар начинается разлагаться (редуцироваться, сжигаться). Если емкость достаточно герметична, то существенной потери влаги не произойдет, и температура не повысится, и тогда сахар не редуцируется (не пережжется).
Можно, конечно, сидеть с термометром и следить, и по необходимости подливать воды - тогда можно и в открытой емкости, но это как-то непрактично, наверное...

Аватара пользователя
Helenka
Генерал-администратор
Генерал-администратор
Сообщения: 10618
Зарегистрирован: 22 апр 2010, 13:11
Пол: жен.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Украина

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение Helenka »

 
0xBA0BAB писал(а):Там проблема в другом совсем.
Я поняла, Егор :). Нужна кастрюлька с крышечкой и толстым дном.
Дело не в дороге, которую мы выбираем, то, что внутри нас заставляет нас выбирать дорогу. О. Генри

На что потратишь свою жизнь, то и будет смыслом твоей жизни. Симеон Афонский

kafelnic
майор
майор
Сообщения: 417
Зарегистрирован: 28 июн 2011, 16:36
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Рязань

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение kafelnic »

 
Вот ничего не понял про инверсии сахара :2: , а все остальное пробую. Пока не пощусь. Работа на солнце и физическая. Поэтому позволяю себе чревоугодничать :2: . Заодно и вас, друзья по искушаю ;) :D

Аватара пользователя
0xBA0BAB
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 2977
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 06:22
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Южный Урал

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение 0xBA0BAB »

 
А дак я объясню! Меня же вот хлебом не корми - дай поболтать! Родители твердо убеждены, что мне надо преподаванием чего-нибудь заняться. Пока этого не произошло - придется потерпеть вам.

Самое главное в кондитерском производстве - получить сладкий продукт с наименьшей влажностью. Однако если мы приготовим насыщенный раствор сахара - то он будет весьма и весьма жидким (фактически как водичка). Можно, конечно, подогреть, чтобы растворилось больше сахара - но тогда при застывании вся эта радость закристаллизуется, что на зуб будет слишком твердым.
Но есть у сахаров одно интересное свойство.
Если взять два разных сахара и растворить в одном объеме, то растворимость каждого из них будет меньше, чем если бы мы их растворили по отдельности в таком же объеме. Но в сумме сухого вещества растворится больше, чем каждого по отдельности.
На этом все и построено: берем разные сахара и растворяем в одном объеме. Так можно получить весьма густой раствор сахаров, по консистенции уже - как мед, а не как водичка. И эта штука не закристаллизуется, поскольку раствор не перенасыщенный.
Раствор сахаров в воде называют сиропом.
Сахара используются разные - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (есть еще какие-то умные слова с окончаниями -оза, которые входят сюда же, но не буду врать, я плохо пока их знаю; например, лактоза - молочный сахар, правда, в кондитерке он не используется, только как побочный компонент).
Патока, кстати, это в определенном смысле смесь разных сахаров (и не только).

А теперь кратко об инверсии. Сахароза является дисахаридом и "состоит" из молекулы глюкозы и фруктозы. Расщепить его можно в воде в присутствии катализатора. Катализатором выступает кислота. Разные кислоты по-разному катализируют, лучше всех - серная кислота, ее потом на производстве гасят мелом (образуется нерастворимый сульфат кальция, осадок которого убирают), вода и углекислый газ.
Лимонная кислота чуть ли не хуже всех работает, но зато она как бы безопаснее.
Так вот процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу принято называть инверсией сахара. И соответственно сироп, полученный таким образом называют инвертным сиропом.
Как мы уже знаем, главное его свойство - это быть очень густым и не кристаллизоваться при этом (ну и сладким, разумеется). Поэтому он широко применяется для производства кондитерских изделий. Получается довольно плотная масса с низкой влажностью и при этом не кристаллизующаяся.

Вот я и пытался инвертировать сахар на плитке. Сделал по рецепту сироп, добавил лимонной кислоты - и на самый мелкий огонь в закрытой емкости.
Емкость подвела, влага через пар вышла, температура кипения возросла, сахар начал распадаться (редуцироваться), получилась темно-коричнево-вишневая дрянь со вкусом перегорелого сахара.
Кстати, насколько я знаю, эта дрянь является т.н. "сахарным колером", имеет индекс Е150. Так что вместо инвертного сиропа я получил полкастрюльки Е150. Никому не надо? :D

miss.k
лейтенант
лейтенант
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 00:26
Пол: жен.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение miss.k »

 
Наверняка нужно было помешивать.
Всё это конечно захватывающе и потрясающе своим научным смыслом, но насколько я помню из детских опытов варки карамели- неважно сколько воды, сахар всё равно начинает подгорать и темнеть через определённое количество минут;)

kafelnic
майор
майор
Сообщения: 417
Зарегистрирован: 28 июн 2011, 16:36
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Рязань

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение kafelnic »

 
Ни у кого нет кашля? Если не ошибаюсь, то наши бабушки Е150, кашель лечили :D

Аватара пользователя
0xBA0BAB
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 2977
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 06:22
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Южный Урал

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение 0xBA0BAB »

 
miss.k писал(а):насколько я помню из детских опытов варки карамели- неважно сколько воды, сахар всё равно начинает подгорать и темнеть через определённое количество минут;)
Все зависит от продолжительности и температуры. В моем случае продолжительность вроде бы правильная, а с температурой промах. Меньше влаги - выше температура кипения - сильнее сгорает.

Аватара пользователя
0xBA0BAB
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 2977
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 06:22
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Южный Урал

Re: Помогите советом по кухне

Сообщение 0xBA0BAB »

 
Ну вот, вчера все успешно получилось, сахар инвертировался, как ему и положено!
Теперь осталось погасить содой.
На мёд очень похоже по консистенции и цвету. На вкус не пробовал - уверен, что просто сладко.
Кстати, искуственный мед именно так и делают. Может, еще чего добавляют...
И кстати, в натуральном меду тоже есть фруктоза и глюкоза.
Это, конечно, не делает искусственный мед натуральным.

Изображение

Ответить

Вернуться в «Наш досуг, дом и отдых»