А дак я объясню! Меня же вот хлебом не корми - дай поболтать! Родители твердо убеждены, что мне надо преподаванием чего-нибудь заняться. Пока этого не произошло - придется потерпеть вам.
Самое главное в кондитерском производстве - получить сладкий продукт с наименьшей влажностью. Однако если мы приготовим насыщенный раствор сахара - то он будет весьма и весьма жидким (фактически как водичка). Можно, конечно, подогреть, чтобы растворилось больше сахара - но тогда при застывании вся эта радость закристаллизуется, что на зуб будет слишком твердым.
Но есть у сахаров одно интересное свойство.
Если взять два разных сахара и растворить в одном объеме, то растворимость каждого из них будет меньше, чем если бы мы их растворили по отдельности в таком же объеме. Но в сумме сухого вещества растворится больше, чем каждого по отдельности.
На этом все и построено: берем разные сахара и растворяем в одном объеме. Так можно получить весьма густой раствор сахаров, по консистенции уже - как мед, а не как водичка. И эта штука не закристаллизуется, поскольку раствор не перенасыщенный.
Раствор сахаров в воде называют сиропом.
Сахара используются разные - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (есть еще какие-то умные слова с окончаниями -оза, которые входят сюда же, но не буду врать, я плохо пока их знаю; например, лактоза - молочный сахар, правда, в кондитерке он не используется, только как побочный компонент).
Патока, кстати, это в определенном смысле смесь разных сахаров (и не только).
А теперь кратко об инверсии. Сахароза является дисахаридом и "состоит" из молекулы глюкозы и фруктозы. Расщепить его можно в воде в присутствии катализатора. Катализатором выступает кислота. Разные кислоты по-разному катализируют, лучше всех - серная кислота, ее потом на производстве гасят мелом (образуется нерастворимый сульфат кальция, осадок которого убирают), вода и углекислый газ.
Лимонная кислота чуть ли не хуже всех работает, но зато она как бы безопаснее.
Так вот процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу принято называть инверсией сахара. И соответственно сироп, полученный таким образом называют инвертным сиропом.
Как мы уже знаем, главное его свойство - это быть очень густым и не кристаллизоваться при этом (ну и сладким, разумеется). Поэтому он широко применяется для производства кондитерских изделий. Получается довольно плотная масса с низкой влажностью и при этом не кристаллизующаяся.
Вот я и пытался инвертировать сахар на плитке. Сделал по рецепту сироп, добавил лимонной кислоты - и на самый мелкий огонь в закрытой емкости.
Емкость подвела, влага через пар вышла, температура кипения возросла, сахар начал распадаться (редуцироваться), получилась темно-коричнево-вишневая дрянь со вкусом перегорелого сахара.
Кстати, насколько я знаю, эта дрянь является т.н. "сахарным колером", имеет индекс Е150. Так что вместо инвертного сиропа я получил полкастрюльки Е150. Никому не надо?